Il Corso Professionale di Pizza Artigianale di Italian Chef Academy è un percorso formativo di 5 giorni ideato per trasmettere in modo intensivo le competenze tecniche, scientifiche e manuali necessarie nel settore dell’arte bianca. Il programma unisce lo studio biochimico e reologico delle materie prime alla manipolazione e cottura delle tre grandi aree della pizzeria moderna: la pizza in teglia ad alta idratazione, la pizza tonda tradizionale/ contemporanea e l’innovativa pizza gourmet. I partecipanti lavoreranno attivamente all’interno del nostro laboratorio attrezzato, sviluppando un approccio pratico e professionale sotto la guida di docenti esperti e simulando i flussi reali di un contesto di ristorazione d’alto livello.
Durata: 5 giorni, 5 ore al giorno (25 ore totali)
Certificazione: Rilascio attestato di partecipazione
Livello: Base / Professionale
Modalità: Teoria e laboratorio pratico
Location: Via Decio Filipponi 15, Roma
Calendario: Dal 1 al 7 Settembre (escluso Sabato e Domenica) | Orario: 09:30 – 14:30
Studio approfondito della cariosside di grano e classificazione delle farine per tasso di abburattamento. La biochimica della panificazione: interazione tra gliadina e glutenina per la maglia glutinica, idratazione ed enzimi amilasi. Nella seconda parte, analisi fisica e strutturale della pizza in teglia ad alta idratazione (oltre il 75-80%) e applicazione della tecnica dell’autolisi. Laboratorio pratico: calcolo delle temperature, gestione della massa, esecuzione delle pieghe di rinforzo (folds) e avvio della maturazione a temperatura controllata ($+4^\circ ext{C}$).
Gestione del fine maturazione ed estrazione della massa dal freddo. Tecniche di manipolazione e stesura professionale su semola rimacinata, preservando integralmente lo sviluppo dei gas di fermentazione interni senza sgonfiare l’alveolatura. Studio del forno elettrico statico (regolazione ottimale di cielo e platea), techniques di precottura della base e regole di bilanciamento dei condimenti e dei topping in cottura.
Evoluzione della pizza tonda (classica, napoletana e contemporanea). Analisi microbiologica e chimica dei sistemi fermentativi indiretti: studio della Biga (pre-impasto asciutto) e del Poolish (pre-impasto liquido), analizzandone l’impatto sulla fragranza, sulla digeribilità e sullo sviluppo del cornicione. Pratica in laboratorio: preparazione dei preimpasti, rinfresco e tecnica manuale di staglio per la formatura perfetta dei panetti.
Analisi dello stato di maturazione e dell’elasticità dei panetti per pizza tonda. Apprendimento e laboratorio intensivo sulla stesura manuale tradizionale tramite la tecnica dello schiaffo (“slap”) per muovere correttamente i gas verso i bordi. Tecniche avanzate di palamento e caricamento su pala. Pratica di cottura in forni professionali ad altissima temperatura ($400-450^\circ ext{C}$) con monitoraggio dei tempi rapidi di cottura (60-90 secondi).
La filosofia della pizza gourmet intesa come piatto d’alta cucina e design culinario. Gestione, rinfresco e conservazione del Lievito Madre Naturale e impiego mirato di farine da grani antichi e multicereali per basi croccanti al padellino o al vapore. Laboratorio di cucina applicata al topping: studio e preparazione di farciture avanzate (cotture a bassa temperatura CBT, consistenze a contrasto, gel e riduzioni inserite rigorosamente post-cottura). Chiusura del corso con la consegna degli Attestati di partecipazione.
Il corso è specificamente rivolto ad appassionati evoluti, aiuto-pizzaioli, chef, professionisti della ristorazione e futuri imprenditori che intendono acquisire in soli 5 giorni le competenze tecniche, merceologiche e operative necessarie per governare i moderni processi di panificazione e posizionarsi con successo nel panorama della pizzeria di livello.
Per maggiori informazioni sulle modalità di iscrizione, tempistiche e alloggi convenzionati è possibile contattare la segreteria di Italian Chef Academy tramite i canali ufficiali o visitando la piattaforma web.