Un percorso intensivo completo per apprendere la scienza della bilanciatura e l’eccellenza della produzione artigianale moderna. Il Corso Professionale di Gelateria Artigianale di Italian Chef Academy è un percorso formativo di 5 giorni strutturato per trasmettere in modo mirato le competenze scientifiche, biochimiche e operative fondamentali della gelateria contemporanea. Partendo dallo studio chimico-fisico dei singoli elementi e dai complessi equilibri tra zuccheri, solidi e liquidi, i partecipanti affronteranno l’intero ciclo produttivo: dalla pastorizzazione alla mantecazione fino al servizio banco. Attraverso intense sessioni pratiche all’interno del nostro laboratorio dedicato, l’allievo imparerà a utilizzare macchinari professionali, a calcolare i parametri fondamentali (PAC e POD) e a strutturare un assortimento commerciale variegato, efficiente e d’alto livello.
Durata: 5 giorni, 5 ore al giorno (25 ore totali)
Attestato: Rilascio attestato di partecipazione
Livello: Base / Professionale
Modalità: Teoria e laboratorio pratico
Calendario: Dal 1 al 7 Settembre (escluso Sabato e Domenica) | Orario: 09:30 – 14:30
Cenni storici ed evoluzione del gelato artigianale italiano. Analisi chimico-merceologica dei componenti fondamentali: latte, panna, zuccheri e addensanti/stabilizzanti. Introduzione teorica alle prime macro-regole del bilanciamento. Sessione di laboratorio: calcolo delle temperature, procedure di miscelazione dei solidi nei liquidi, preparazione e avvio della pastorizzazione e della maturazione della miscela a base bianca (creme delicate) e base gialla (con tuorlo d’uovo).
Studio matematico e biochimico degli zuccheri in gelateria (saccarosio, destrosio, glucosio in polvere, zucchero invertito). Analisi approfondita dei parametri di PAC (Potere Anticongelante) e POD (Potere Dolcificante) per determinare la corretta spatolabilità alla temperatura di servizio. Pratica di laboratorio: bilanciamento matematico, inserimento delle paste pure di frutta secca e produzione autonoma dei gusti classici della tradizione italiana (pistacchio, nocciola e cioccolato).
Classificazione e studio merceologico della frutta: acqua, zuccheri intrinseci e acidità. Uso professionale del rifrattometro per la misurazione dei gradi Brix della materia prima. Tecniche di bilanciamento dei sorbetti all’acqua (senza derivati del latte) e gestione degli equilibri termici in mantecazione. Laboratorio pratico: preparazione di sciroppi di zucchero, stabilizzazione a freddo, realizzazione di sorbetti alla frutta fresca di stagione e tecniche di produzione di granite tradizionali.
Evoluzione contemporanea del settore: progettazione e bilanciamento del gelato gourmet salato (da ristorazione), alternative salutistiche e funzionali (gelati vegani a base d’acqua o bevande vegetali, gelati senza lattosio e a basso indice glicemico). Tecniche e studio estetico della stratificazione e delle variegature (creme idroanidre, gel di frutta, salse fluide post-mantecazione). Esercitazione applicata alla creazione di accostamenti gustativi complessi.
Analisi economica del laboratorio di gelateria: calcolo effettivo del food cost, resa delle materie prime, incorporamento dell’aria (overrun) e ottimizzazione delle quantità. Sessione d’esame e laboratorio finale: produzione autonoma da parte dei partecipanti di un intero assortimento per la vetrina. Tecniche di spatolamento, decorazione delle vaschette, conservazione ottimale e simulazione reale del servizio al banco. Chiusura del percorso con la consegna degli Attestati di partecipazione.
Il corso è specificamente rivolto ad appassionati evoluti, aspiranti artigiani gelatieri, chef, pasticceri e professionisti del settore food and beverage che desiderano acquisire in soli 5 giorni le solide basi scientifiche, le nozioni di bilanciamento e la manualità operativa necessarie per produrre un gelato artigianale d’eccellenza, avviando o riposizionando un’attività commerciale sul mercato.
Per maggiori informazioni sulle modalità di iscrizione, tempistiche e alloggi convenzionati è possibile contattare la segreteria di Italian Chef Academy tramite i canali ufficiali o visitando la piattaforma web.